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甲鱼用来烧菜的话，多大其实都是合适的，只要锅可以装得下，就完全没问题。
甲鱼大小与营养其实没有太大关系，应该掌握挑选甲鱼的方法。
一看甲鱼的各个部位。
凡是外形完整，没有伤口没生病，肌肉肥厚，腹甲有光泽，背胛肋骨模糊，裙厚并且上翘，四腿粗而有劲，动作敏捷的即为优等甲鱼。
二用手抓住甲鱼的后腿窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的，即为优等甲鱼。
三试把甲鱼仰翻过来平放在地，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的则为优等甲鱼。
麻辣甲鱼去腥入味方法/步骤
1
甲鱼下锅前的收拾处理有些讲究的，首先是要放血。
方法比较那个，就是用尖嘴钳夹住甲鱼头，拉出来以后一刀剁下，然后倒提着放净全部的血。
2
同时取出甲鱼的胆，把胆汁涂抹在甲鱼的腹内，稍微放置一会儿备用。
这个胆汁去腥效果非常好，也一点都不像鱼胆那样会发苦。
3
然后是要用开水烫几分钟，再捞起来趁热用刀刮掉甲鱼皮肤上那层暗绿色的东西。
最后是大火烧开后要转小火慢煨。
4
这样处理后还是觉得有腥味的话，也可以把甲鱼和排骨一起炖汤，味道更鲜美。
甲鱼、精盐150克，鸡精30克，高汤5千克，香配料（大茴香30克，小茴香20克，八角30克，桂皮30克，草果30克，山奈20克，香叶20克，香果20克，白芷片30克，良姜20克，辣椒王200克，白蔻20克，甘草15克）。
制作方法
1、锅中加入高汤烧开，将香配料洗干净，装入料包，入高汤中大火烧开，煮开30分钟制作成香料卤汤备用。
2、将小甲鱼宰杀治净，放入沸水中氽五分钟治净黏液，然后放入香料卤汤、精盐、鸡精卤制20分钟至熟捞出装盘即可。
食用须知
1.甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。
2.甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。
3.甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。
4.食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。
甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，还可作为中药材料入药。
其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等作用。
适宜人群：
适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用。
适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用。
甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食；肝炎患者久食会加重肝脏负担，严重时值诱发肝昏迷，故应少食；另外痰食壅盛者慎食。
以上参考资料来源：百度百科-甲鱼
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